Steinbakt brød med rug og kli!

Det steinbakte brødet får du i to varianter. Det ene er halvgrovt, men det steinbakte vi presenterer i dag har rug og kli i seg. Et veldig sunt og godt brød med mye jern, proteiner og kostfiber!

RUG.

Rug brukes lite til brødbaking i Norge, først og fremst brukes den i blandinger hvor hvete er dominerende, f.eks. i kneippbrød. Proteinene i rugmel har ikke de samme bakeegenskapene som proteinene i hvete. Dessuten er innholdet av enzymer høyere enn i hvete, noe som ved vanlig baking fører til nedbrytning av stivelsen, klissete deig og tungt og tett brød. For å bake med bare rugmel er det derfor nødvendig å bruke surdeig. Dette gir et surt miljø i deigen som hemmer enzymaktiviteten, og man får et saftig og aromatisk brød. Innholdet av næringsstoffer er høyere i sammalt enn i fin rug. Ved baking brukes vanligvis en utmalingsgrad på 75 %.

Fin rug inneholder 1,3 mg jern og 0,28 mg tiamin per 100 g, mens sammalt rug inneholder 3,3 mg jern og 0,3 mg tiamin. Størst forskjell er det når det gjelder kostfiber der sammalt rug inneholder 12,9 g mens fin rug inneholder 6,7 g per 100 g mel.
Forbruket av rug i Norge er beregnet til ca. 6 kg per person per år - herav ca. 50 % sammalt. Dette er snaut 10 % av det totale melforbruket.

KLI.
De ytre lag av kornet; kimen, frøskallet og de ytterste cellelag av kjernen. Fjernes ved maling av kornet til siktet mel. De forskjellige kornslag har noe varierende mengde kli, og fordelingen av kliets forskjellige ufordøyelige karbohydrater, som cellulose, hemicellulose, pektin og lignin, varierer også noe med kornslaget. Brukes i kostholdet og i dyrefôr.
Hvetekli inneholder 50–60 % kostfiber og er den viktigste kilden til kostfiber i norsk kosthold. Til sammenligning inneholder sammalt hvete ca. 10 % kostfiber. I havrekornet er innholdet av kostfiber jevnere fordelt i hele kornet slik at havregryn og havrekli begge inneholder ca. 15 % kostfiber. Havrekli inneholder tre ganger så mye energi som hvetekli på grunn av et høyere innhold av fett og stivelse.

Kilde: snl.no